实验课程介绍


     在天津商业大学与佛罗里达国际大学酒店管理合作项目中,共开设了三门实验课程,即初级食品生产管理、高级食品生产管理和一门葡萄酒鉴赏课程。初级食品生产管理是实验课的一门基础课程,着重培养学生在食品认知、制作、食品完全以及菜单设计等方面的能力;高级食品生产管理着重培养学生的知识运用能力、实践能力和职业养成,也是大四学生在即将离开学校之际一次全能的测验课程;葡萄酒鉴赏课着重向学生讲述了葡萄酒的知识和酒水服务,是考取国际侍酒师的基础课,侍酒师一职在欧美餐饮界是价值的体现之一,只有高级餐厅才有侍酒师这样的专业人才。在这里我们不仅坚持采用美国佛罗里达国际大学的实验教学模式,而且所使用的实验设备与在佛罗里达校区所使用的设备是完全一样的。其实,这三门实验课程所包含的内容并不像课程的名字这么一般,也不是为培养专业厨师开设的,当然,我们更不是厨师学校,不会提供厨师学位。

 

一、初级食品生产管理

     初级食品生产管理以国际通用教材《On Cooking》一书作为实验教学的指导教材,坚持教学与课本相统一,保证课程的准确性和一致性。通过本实验课程的学习,学生不仅对西餐有了一个全面的了解,更提高了学生的动手能力,培养了学生学习的积极性,也为开展高级食品生产管理课程的培训奠定了基础。

     虽然西餐烹饪只是我们研究的一部分,而它却给予了我们研究最直观的结果。作为一个管理者如果不能熟知本行业内最基础的东西,将很难成为一流的管理者,酒店管理经理人更是如此。因此,本实验课程先从西餐烹饪培训的基础内容开始,逐步向学生讲授了厨房的环境、安全卫生,食品原料的认知、选取,基本技能培训,食品制作以及菜单设计等。

    (一)厨房环境及安全卫生培训
厨房环境及安全卫生是餐饮经营管理中非常重要的课题,也是学生学习过程中的非常重要的一个环节,进入本实验课程学习的每一个学生都要达到“Servsafe”课程中所要求的标准。“Servsafe”是美国食品安全卫生的一个资格认证考试,考试内容包括厨房安全卫生标准、食品质量标准,储存方法,储存温度以及如何防止细菌滋生等食品安全标准。学生只有通过了“Servsafe”资格认证考试才能进入下一阶段的学习。

    (二)基本技能培训
在本实验课程中,学生的理论知识学的再好,如果没有通过基本技能培训,将无法进行下面一系列的培训内容。基本技能培训向学生讲授了多种不同的刀工技能,并且学生利用这次培训对原料进行初加工,按照老师的要求将食品切成条、丝、快等不同形状,用于今后的实验。

    (三)食品原料的认知、选取与制作
一个食物制作的成功与否不仅取决于烹饪技术的水平,更取决于食品原料的质量,因此,原料的选取要求是非常严格的。本实验课程中,我们不仅带领学生认识各种不同的谷物、蔬菜、水果以及肉类(包括鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉和各种海产品),更向学生讲授如何选择优质原料,如何科学营养的搭配以及如何制作食品等。学生通过本次培训逐步掌握烘焙、烧、烤、煨、炖、煎、炸等多种烹饪方法。而且,每个学生都有机会亲自使用厨房内现代化的设备进行实验,这些设备及烹调方法很多都是引导世界潮流的,使同学们真真正正的开阔了眼界。

    (四)菜单设计
     菜单设计是本实验课程培训的重点,现代社会需要的不是满腹经纶而缺乏创新的管理人才,因此,我们不仅要教会学生各种理论知识,更要将会他们如何运用。本实验课程的目的不仅要教会学生如何烹制出美味的食物,更重要的是要锻炼、培养学生们无限的想象力、激发学生的创新能力,设计出他们独特的菜单。摆盘在餐饮经营管理中也非常重要,盘中的食物传达给客人怎样的信息,正如我们菜单中所描述的一样,都是非常重要的,客人在此用餐时首先看到的是盘中的实物,这决定了客人对食物评价的好坏。

 

二、高级食品生产管理

    高级食品生产管理是为即将毕业的大四学生开设的一门独特的实验设计课程,模拟一个类似真实的餐饮经营管理环境,向学生讲授了一套鲜活的管理经验,以培养具有国际标准的酒店管理经理人为目标。Luncheon是本实验课程培训过程中非常有特色且非常重要的培训环节,有力的提高了学生的实践能力和职业养成,是非营利性的。

    本实验课程也是对学生知识水平和知识结构一个全面的测试,培训学生知识运用的能力,在实验过程中学生必须将会计、市场营销、人力资源、法律、领导力、团队合作、酒水知识以及运营控制等多方面的知识利用起来,如果有一方面的知识运用不好,学生都很难得到高分,甚至很难顺利完成本实验课程。

    在实验过程中,学生通过分组、岗位轮换循环参与实验培训。学生主要被分成4个大组,包括管理团队人员、餐厅服务人员、厨房员工和卫生清洁人员,每组成员在不同的实验课中担任的角色是不同的,这样通过岗位轮换使每个学生都有机会参与餐厅经营管理的策划、市场营销、员工培训、菜单制作、对客服务以及食品的筹备、制作等一系列工作。担当管理团队的成员在他们负责的Luncheon结束后要完成培训手册(Training Manual)和实验报告(Function Report)两项作业,这是由学生自己独立完成的。培训手册(Training Manual)是管理团队的制定的员工培训手册,以每次Luncheon内容的前期培训为主要目的,同时也是协助完成示范午餐的辅助材料。它涵盖了需要出现、需要完成及可能出现在Luncheon中的所有情况,是前期准备及前期培训的核心指导手册。并且包括每次午餐的主题,每次主题的内容风格都是不同的,表达了学生对自己餐厅的期望。实验报告(Function Report)是对Luncheon从策划到结束的整体总结,不仅是培训手册培训内容实施的结果,更是学生工作能力体现的标志,必须包括每份食品的成本、每位客人的成本、客人对学生表现、服务质量以及食品质量的评价、管理团队对所有员工表现的评价以及员工对管理团队的评价等等,反映了整个实验项目完成的良好程度。

 

三、 葡萄酒鉴赏

    葡萄酒鉴赏课以《The Wine Bible》作为实验教材,是一门讲述葡萄酒和葡萄酒服务的酒水基础课程,也是即将毕业学生走上工作岗位非常有意义的一次培训,通过本实验课程的培训后,学生可以考取国际侍酒师,侍酒师一职在欧美餐饮界是餐厅价值的体现之一,只有高级餐厅才有侍酒师这样的专业人才,在当今的餐饮行业服务中,葡萄酒和葡萄酒服务已成为必不可少的一部分。

    本课程采用互动的讲座形式,从葡萄酒的历史与发展讲起,向学生讲述了葡萄的栽培与葡萄酒的制作,葡萄酒称谓的内涵,让学生参与到品酒与在职培训,角色扮演,美食与葡萄酒搭配的培训过程中,掌握葡萄酒服务的基本程序与方法。本实验课程的内容包括英国葡萄酒协会的初级文凭课程、世界侍酒师协会的专业侍酒师的基本守则和服务技巧课程,课程期间任课教师还会邀请业界的专业人士给学生进行现场讲座,学生通过这门实验课程的培训后,可以考取英国葡萄酒协会的初级文凭证书和世界侍酒师协会的专业侍酒师证书。